泗县：一口非遗味，藏着六百年“烟火气”

金丝绞瓜的丰收盛景虽已过去，但田埂间的瓜香仿佛仍在空气中留有余韵。这种果皮金黄、能“揉”出金黄瓜丝的特色瓜果，不仅是当地人餐桌上的常客，其背后的美食制作技艺更在2025年2月入选宿州市非物质文化遗产名录。近日，笔者走进泗县田间地头，循着瓜香探访这门传承六百年的手艺，听它从明朝“将军瓜”到今日“非遗菜”的故事，也见证老技艺在新时代的生机。

一瓜传六百年，藏着泗县的历史味

泗县人说起金丝绞瓜，总带着几分自豪——这瓜的来头，能追溯到明朝。相传开国大将邓愈将金丝绞瓜种子带回老家虹县（今泗县），从此，这种果肉如金丝、口感似海蜇的瓜果，便在淮北平原的水土里扎了根，成了当地独有的“宝贝”。

到了清代，这瓜更是得了“御赞”。乾隆皇帝下江南途经泗县时，品尝过金丝绞瓜做的菜肴后，赞其“清心止渴，脆嫩爽口”；文人墨客也忍不住为它题诗，一句“莫道千金鱼翅美，何如此物好延年”，道尽了它的珍贵。

如今，在泗县泗城镇，非物质文化遗产代表性传承人彭强的家里，还保留着老一辈传下来的种瓜、做瓜的老法子。“以前战乱时，手艺断过好几次，万幸的是，种和做法都没丢。”彭强说，从祖辈彭兆环，到父辈彭友超，再到他这一代，一家人守着这门手艺，就是想让泗县人都能吃到这份老味道。

出丝有门道，凉拌是精髓

要想尝到金丝绞瓜的好滋味，“出丝”是关键，这也是非遗技艺的核心所在。在彭强的厨房里，他现场演示了两种出丝方法，每一步都藏着老辈人的巧劲儿。

传统的“鲜瓜揉搓法”最见功夫：将成熟的金丝绞瓜从中间切开，挖去软嫩的瓜瓤，取半个放在案板上，瓜身与案板要呈45度角。“左手扶稳瓜，右手顺着表皮慢慢揉，力道得轻，太用力会把瓜压裂，瓜丝就碎了。”彭强一边说，一边缓缓转动瓜身，指尖轻轻挤压，不过几分钟，缕缕金黄的瓜丝便从瓜肉中脱落，用筷子一搅，像一团蓬松的金丝，看着就让人有食欲。

要是想省点力，“现代蒸煮法”更适合：切好的瓜放进蒸箱，蒸不超过5分钟就得关火，紧接着泡进冷水里冰镇1分钟，再轻轻揉搓，瓜丝照样完整，还带着淡淡的蒸汽清香。“老一辈偏爱鲜瓜法，说这样更脆；年轻人忙，就用蒸煮法，快还不费手。”彭强笑着说，不管采用哪种方法，都得守着“不破坏瓜丝口感”的规矩，这是手艺传下来的“根”。

出了丝，最经典的吃法当数凉拌。把瓜丝用清水冲净沥干，小葱、蒜子、小米辣切碎，加生抽、醋、香油和少许白糖调成汁，往瓜丝上一浇，拌匀就能吃。入口先是清爽的瓜香，接着是调料的鲜，嚼起来脆生生的，难怪泗县人夏天的餐桌，总少不了这道“解暑菜”。如今，手艺人们还开发了新吃法：炸成金丝脆、包成水饺，甚至和海蛎一起煮羹，让老味道有了新花样。

小瓜成“致富果”，非遗盼新生

在泗县的金丝绞瓜种植基地，成片的瓜藤爬满田垄，农户们正忙着采摘。“现在我们按‘公司+合作社+农户’的模式种瓜，订单早就签好了，收下来的瓜不愁卖。”基地负责人介绍，金丝绞瓜不仅好吃，营养还丰富——权威机构检测显示，它富含钙、磷、铁等微量元素，还有胡萝卜素、核黄素等，尤其葫芦巴碱含量高，有降糖、促进毛发生长的作用，成了市场上的“香饽饽”。

不过，这门非遗技艺也面临着“成长的烦恼”：会全套手艺的多是老一辈，年轻人愿意沉下心学的少；对技艺背后文化故事的挖掘也不够，很多人只知道瓜好吃，却不了解它六百年的传承史；保护措施还不够完善，部分老工具、老技法面临失传风险。

好在泗县已经行动起来，当地文化部门正在全面梳理技艺资料，从历史渊源到传承人群，一一记录建档；开展传承人培训，鼓励“传帮带”，还计划申报省市级传承人，给手艺人评荣誉、树榜样；更打算把金丝绞瓜和旅游、文创结合，让游客来泗县能摘瓜、学做非遗美食，带走瓜形文创产品，让老手艺“活”在更多人心里。