高温期间，餐饮服务单位这些食品安全关键要求一定不能忘！

全县广大餐饮服务单位：

随着高考录取工作开展，以毕业、升学为名义的各类夏季群体性聚餐活动逐渐增多，且气温已临近“危险温度带”，细菌繁殖活跃，各餐饮服务单位，尤其是承接群体性聚餐活动的大中型餐饮服务单位，更要绷紧食品安全这根弦，一丝不苟、一着不让，切实筑牢高温期间的食品安全防线。

要点一：注意员工“带病上岗”问题1.认真执行晨检制度，及时发现、调离患有发热、腹泻、咽部炎症及皮肤伤口或感染的从业人员； 2.注意：临时工、钟点工、学徒等同等要求，不能漏掉，且也应持有效健康证明上岗。

要点二：注意高危易腐食材的贮存问题1.对肉、蛋、奶及其制品和豆制品等高危易腐食品原料进行严格管理，宜尽快加工制作并食用完；如确需长时间贮存，应低温冷藏或冷冻。 2.确需长时间存放的，应按照食材性质，低温冷藏或冷冻。3.配置冰箱温度计，定期对冰箱真实温度进行监控。冷藏：0-8℃，冷冻：-12℃以下，保证冷藏冷冻设施正常运转。

要点三：注意生熟交叉污染问题 1.生熟交叉污染是引发食源性疾病常见原因之一。2.餐饮服务单位应按照“生荤、生素、生水产品、半成品、成品”五大类，优先考虑通过不同颜色、材质及标签来区分不同用途的工具、容器和设备，避免交叉污染。 3.餐饮服务单位还应加强内部培训、考核，督促员工按照实际用途使用工具、容器和设备，避免“混用、混放”问题。

要点四：注意凉菜规范制作问题 1.设有专用的凉菜间、专门的操作人员、专用的冷藏等设施和工具容器、专用的清洗消毒和专用的空调，保证专间温度不超过25℃。2.凉菜间内不得存放未经加工的食品原料、半成品和私人物品等与直接入口食品无关的物品；未经表面清洗处理干净的水果、蔬菜不得进入凉菜间。 3.加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部（推荐医用 75%酒精）。 4.加工制作好的凉菜宜当餐食用，在专用冰箱或冰柜中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。（凉菜不得提前 2 小时上桌）。

要点五：注意剩饭剩菜处置问题 1.深入贯彻“厉行勤俭节约 反对铺张浪费”的精神，餐饮服务单位尤其是机关企事业单位食堂应根据供餐量，严格控制加工量，尽量避免剩饭剩菜。 2.剩饭、剩余的素菜不宜第二天再食用，剩余的荤菜可待冷却后贮存于冰箱冷藏，再加工时先进行感官查验，确无异常经充分加热后方可售卖；

要点六：注意餐饮具清洗消毒问题1.餐（饮）具应当一人一具一消毒，推荐使用蒸汽或煮沸消毒，或使用热风循环消毒柜等物理消毒方法，2.严格执行餐饮具清洗消毒流程，应通过“刮、洗、冲”等操作，避免洗涤剂残留。 3.清洗消毒后的餐饮具应置于密闭、洁净的保洁柜摆放。鼓励餐饮服务单位两个代替：推广物理消毒代替化学消毒、消毒柜代替保洁柜。餐饮服务单位应配备足量的消毒柜。

要点七：注意食品留样问题 1.大型聚餐超过 10 桌或供餐规模达100 人以上的，应对供应的所有食品成品进行留样； 2.每个品种留样量不少于 125g，在专用冷藏设备冷藏存放48小时以上； 3.推荐使用清洗消毒后的玻璃器皿、不锈钢容器作为留样容器，且能密闭存放。

要点八：注意“病媒生物防治”问题1.常见病媒生物如苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等表面携带大量细菌、病毒、寄生虫等病原体，不仅可传播多种传染病，还可通过污染食品直接危害人体健康。2.各餐饮服务单位应完善相关“三防”设施，采取多种有效措施，清除病媒生物孳生地，防止病媒生物孳生、繁殖和扩散，控制病媒生物密度，避免和减少病媒生物危害的发生。

泗县市场监督管理局

2024 年8 月1日